Das Trockenfleisch ist der Erfolg eines Know-how, das sich seit mehreren Jahrhunderten entwickelt hat, um das Fleisch zu erhalten und dauerhafte Reserven zu schaffen. Das Walliser Trockenfleisch hat sich seinen Ruf damit aufgebaut, weil es nicht geräuchert wurde. Das besonders trockene und sonnige Klima im Wallis, sowie die häufigen Winde längs des Rhonetals und seinen Seitentälern, erlaubten den Walliser Familien das Fleisch eher zu trocknen als es zu räuchern.

Das Walliser Trockenfleisch wird aus den besten Stücken der Oberschenkel der Kühe gewonnen. Die sorgfältig ausgewählten Fleischstücke werden etwa 5 Wochen lang in einem Gemisch von Salz, Kräutern und Gewürzen gewälzt, dessen Rezept ein Geheimnis jedes Fabrikanten ist.
Anschliessend werden die Stücke mehrere Wochen lang zum Trocknen aufgehängt. Der Gewichtsverlust beträgt 40 bis 50% des intialen Gewichts. In dieser Phase erscheinen die typischen Aromen des Trockenfleisches.