Danach reift der Schinken, unterbrochen von mehrmaligem Pressen, während fünf bis sieben Monaten in der klaren Bergluft. Die Lufttrocknung entzieht dem Schinken knapp die Hälfte seines Wassergehaltes. Das macht ihn lange haltbar, sehr schmackhaft und zart. Die Hamme enthält praktisch keine Kohlenhydrate. Dafür  typisch für einen Schinken  enthält er etwas Fett (etwa zwölf Prozent). Zusammen mit etwa einem Drittel hochwertigem Protein in Form von mürbem, hellrotem Schweinefleisch macht ihn das zu einem gehaltvollen, vollmundigen Leckerbissen.

Rohschinken lässt sich gekühlt und trocken gelagert mehrere Monate halten. In Tranchen aufgeschnitten bleibt er nur für einige Stunden in Farbe und Aroma optimal. Damit sich der volle Geschmack entfalten kann, sollten die Tranchen zehn bis fünfzehn Minuten vor dem Essen aufgeschnitten und bei Zimmertemperatur belassen werden.